O ácido sórbico é um composto orgânico representado pela fórmula molecular C6H8O2, com formato de cristais ou pó branco, de odor característico, pouco solúvel em água mas bastante solúvel em álcoois e de fácil sublimação (passa do estado sólido para o gasoso, sem intermédio do estado líquido). Seu nome oficial é ácido 2,4-hexadienóico, e por ter sido obtido pela primeira vez a partir do óleo de frutos da sorveira (Sorbus aucuparia), foi batizado com o nome de ácido sórbico.
Devido à sua propriedade antimicrobiana, o ácido sórbico e o mais importante dos seus sais, o sorbato de potássio, são poderosos conservantes de alimentos como os derivados do leite, cremes, margarinas, sucos de frutas, doces, geleias, enlatados em geral, bebidas, pães, bolos, pescados, embutidos e carnes (o que preserva a cor vermelha); a indústria farmacêutica utiliza esse ácido na produção de diversos medicamentos, principalmente de antifíngicos, cosméticos e cremes dentais; na indústria química, o ácido sórbico é aplicado à produção de tabaco, látex, papel, fungicidas agrícolas e rações animais. Geralmente, o sorbato de potássio é mais utilizado como conservante do que o próprio ácido sórbico por conta da sua alta solubilidade em água.
A ação inibitória do ácido e dos seus sais dependem muito do pH do substrato (substância que é conservada), assim, quanto maior o nível de acidez, maior a capacidade de inibir o ação de microrganismos. Por ser altamente estável, apresenta ótimos resultados mesmo a altas temperaturas. As concentrações de ácido sórbico ou sorbatos aplicadas na conservação de alimentos normalmente varia conforme alguns fatores como temperatura, umidade, pH, exposição à contaminação, porém, a priore, quanto mais elevada for a concentração, maior é o tempo de inibição.
O emprego de ácido sórbico como conservante é seguro porque além de inibir o desenvolvimento de patógenos em alimentos, não modifica nem o sabor nem a coloração natural do substrato, também não traz riscos à saúde humana pelo fato de ser metabolizado e degradado em água e gás carbônico, substâncias que são eliminadas do corpo. Devido a isso, o uso crescente desse ácido e dos seus sais diminuiu significativamente o uso de conservantes à base de nitritos, que produzem nitrosaminas, compostos que apresentam caráter cancerígeno. O ácido sórbico é também mais eficiente do que o ácido benzoico em se tratando de ação inibitória de microrganismos.
Referências:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ácido_sórbico
http://fontedis.com.br/produtos/acido-sorbico/
https://web.archive.org/web/20121127152306/http://www.greatfoodsbrazil.com:80/acidosorbico.htm
http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/aditivos.html
Texto originalmente publicado em https://www.infoescola.com/quimica/acido-sorbico/