Glúten é uma rede de proteínas, composta principalmente pelas proteínas gliadina e glutenina, que se encontra na semente de vários cereais, principalmente no trigo. Encontra-se o glúten no centeio, cevada, aveia, malte e em seus derivados (farelos, farinhas, germe, etc.).
Pegando como exemplo o trigo, o glúten é formado ao se misturar a farinha e a água. Nesse momento, as proteínas gliadina e glutenina se aglomeram, formando uma massa pegajosa e fibrosa. Na medida em que essa massa é trabalhada, o glúten faz com que ela adquira adesividade e elasticidade. Gliadina e glutenina representam 80% das proteínas no trigo.
A elasticidade da massa se dá graças à glutenina, enquanto a gliadina é a responsável pela extensibilidade da massa.
É muito comum observar-se nas embalagens de vários alimentos o aviso de “contém glúten”. Isso ocorre por que algumas pessoas que são intolerantes ao glúten, e não podem consumir alimentos que contenham glúten. Essa sensibilidade é conhecida por doença Celíaca, e não tem cura. Nas pessoas com essa doença, o glúten agride e danifica as vilosidades do intestino delgado.
Os sintomas da doença Cilíaca são diarréias, vômitos, anemia, irritabilidade, baixo ganho de peso e estatura, fadiga, constipação intestinal crônica, e manchas do esmalte dental. Pessoas com essa doença não podem consumir produtos que contenham farinha de trigo, aveia, centeio ou ceveda, ou seja, pães, bolos, biscoitos, massas, etc.
Geralmente os autistas são sensíveis ao glúten, sendo que os efeitos são de caráter opiáceo.
Existe ainda a dermatite herpetiforme, que é uma outra doença que pode levar a uma dieta livre de glúten. Caracteriza-se por lesões avermelhadas, com pequenas bolhas com algum relevo na pele.
Para essas pessoas intolerantes ao glúten, são opções os produtos a base de arroz, mandioca, milho e batata.
Texto originalmente publicado em https://www.infoescola.com/nutricao/gluten/