O açúcar invertido é um ingrediente usado na indústria alimentícia que consiste num xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose.
A explicação para o termo “açúcar invertido” é baseada na isomeria da molécula. O açúcar comum é composto de moléculas de dois outros açucares mais simples: a glicose e a frutose. Quando se mistura a sacarose à água, ocorre uma reação química denominada hidrólise, que separa os dois açúcares. Esse material decomposto é o chamado açúcar invertido. O nome “açúcar invertido” não tem nada a ver com as propriedades nutricionais ou referentes ao paladar, e sim com as físico-químicas. Essa denominação lhe é dada com base na propridade de o material girar na direção da propagação da luz polarizada. Quando a luz atravessa um copo de água com sacarose, sofre um desvio para a direita, no entanto, quando a mistura é de água com açúcar invertido, o desvio é para a esquerda.
O açúcar invertido frequentemente figura entre os ingredientes de biscoitos e bolos. Isso porque, quando a massa é aquecida, ocorre a hidrólise da sacarose presente nela. Um dos objetivos do uso dele para produção e guloseimas é o de evitar que o açúcar comum cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa. Além de dar uma textura adequada aos produtos nos quais que é utilizado como matéria prima, o açúcar invertido também auxilia na formação de cor e de aroma, através da chamada Reação de Maillard, também conhecida como “escurecimento não-enzimático”.
A única substância natural com características semelhantes ao açúcar invertido industrialmente produzido é o mel de abelhas. As abelhas expelem a enzima invertase, que transforma grande parte da sacarose contida no néctar das flores em glicose e frutose.
Fontes:
http://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar_invertido
http://super.abril.com.br/alimentacao/acucar-invertido-440925.shtml