Emulsão cárnea é uma mistura na qual os constituintes da carne são divididos em porções finas e dispersos de modo parecido com uma emulsão de gordura em água, sendo que a fase descontínua é a gordura e a contínua uma solução aquosa de sais e proteínas (ORDÓÑEZ, 2005). A massa (emulsão cárnea) é produzida por meio da cominuição da carne com o sal e outros ingredientes formando uma dispersão constituída de água, gordura e proteína (MOREIRA et. al. 2006). Os produtos cárneos emulsionados como salsichas, mortadelas e salames são muito apreciados pelos consumidores e representam um relevante segmento dos produtos cárneos industrializados.
Estabilidade da emulsão e agentes emulsificantes
Para que as emulsões cárneas fiquem estáveis, é necessário o uso de agentes emulsificantes que facilitam a ligação da gordura com a água. Os principais agentes emulsificantes nos produtos cárneos são as proteínas cárneas solúveis em soluções salinas, ou seja, as proteínas miofibrilares (actina e miosina). Essas proteínas não são solúveis em água e em soluções salinas diluídas, entretanto quando aumenta-se a concentração salina elas tornam-se solúveis. Logo, a principal função do sal em embutidos emulsionados é solubilizar as proteínas, fazendo com que fiquem disponíveis para agir como emulsificantes. (LEMOS, 2004; ORDÓÑEZ, 2005).
Por outro lado, as proteínas sarcoplasmáticas e as do estroma, que são solúveis em água, não têm capacidade emulsificante.
Fatores que afetam a estabilidade da emulsão
A estabilidade da emulsão cárnea depende tanto do pH da carne como da quantidade de sal usada no preparo das emulsões cárneas. A água e o sal formam uma salmoura que contribuiu para a dissolução das proteínas miofibrilares e, consequentemente, para a estabilidade da emulsão. Para conseguir a máxima estabilidade procura-se trabalhar com temperaturas entre 3 e 11°C.
A estabilidade da emulsão depende da temperatura em que se prepara uma emulsão, do tamanho das gotas de gordura, do pH, do estado e tratamento da carne após o abate, da pré-mistura e da viscosidade da emulsão.
Em relação à temperatura durante o preparo da emulsão, se ela for maior do que 15°C ocorre o rompimento da emulsão porque as gotículas de gordura fundem-se, aumentando de tamanho e, com isso, será preciso maior maior quantidade de proteína emulsificante para estabilizar a emulsão. As altas temperaturas também favorecem a desnaturação das proteínas o que diminui a capacidade emulsificante delas (ORDÓÑEZ, 2005). Para evitar o aumento da temperatura durante o processo de cominuição no cutter, pode-se utilizar o gelo.
Outro fator que afeta a estabilidade da emulsão é o tamanho das gotículas de gordura, pois à medida que diminui o tamanho das gotículas na cominuição da massa, aumenta-se a superfície total ocupada pelas partículas de gordura o que requer uma maior quantidade de proteína emulsificante.
A estabilidade depende também do pH, pois ele afeta as proteínas. As proteínas miofibrilares alcançam sua maior capacidade emulsificante quando o pH está próximo da neutralidade. E a estabilidade vai depender também do estado e tratamento da carne após o abate, visto que a carne em pré-rigor tem maior capacidade emulsificante do que a carne pós-rigor. Em relação à pré-mistura usada na formulação da emulsão, os ingredientes de cura como sal, nitrito etc. possuem efeito positivo na capacidade emulsificante das proteínas (ORDÓÑEZ, 2005).
Depois que a gordura é recoberta pela proteína, a emulsão permanece estável somente por algumas horas. Para obter uma estabilidade por um período maior, deve-se desnaturar as proteínas pelo cozimento (produtos cárneos cozidos como salsichas e mortadelas) ou pela diminuição do pH (produtos cárneos fermentados como salames).
Referências bibliográficas:
LEMOS, A. L. S. C. Princípios do processamento de cárneos emulsionados- Parte 2. 2004. .Disponível em <http://www.suino.com.br/Noticia/principios-do-processamento-de-carneos-emulsionados-parte-2-20042004-86305>.
MOREIRA, R. T. et. al. Caracterização Microestrutural de Embutido Emulsionado de Tilápia (Oreochromis niloticus L.). Braz. J. Food Technol., v.9, n.3, p. 217-221, jul./set. 2006. Disponível em <http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/bjft/2006/p06253.pdf>.
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed; 2005.