O leite é definido como um produto advindo da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea leiteira em bom estado físico. Em outras palavras, é uma secreção nutritiva proveniente das glândulas mamárias das fêmeas de mamíferos, que é produzida alguns dias antes do parto.
Caracteriza-se por ser um líquido branco, opaco, possuindo o dobro de viscosidade da água, um sabor adocicado e odor pouco acentuado. Sua composição varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo gestação entre outros fatores.
É formado a partir de elementos provenientes do sangue do animal. A água e alguns outros compostos passam direto por filtração, enquanto que os aminoácidos, ácidos graxos, lactose e certos minerais passam por processos bioquímicos e transformações dentro da mama, produzindo a proteína, a gordura, a lactose e alguns minerais. Em média, é preciso passar de 400 a 800 litros de sangue no úbere para ser produzido 1 litro de leite. Após ser formado, ele passa dos alvéolos mamários, através dos ductos galactóforos, para a cisterna do úbere e do teto.
A função principal do leite é alimentar os filhotes de mamíferos até que estes possam fazer a digestão de outros alimentos. Possui também a função de proteger o trato gastrointestinal conta corpos estranhos, toxinas e inflamações e contribui para a saúde metabólica, pois regula processos de obtenção de energia.
Em média, ele é formado por:
- 87% de água;
- 4,0% de gordura;
- 4,8% de lactose;
- 3,5% de proteína;
- 0,7% de sais minerais.
A proteína do leite conhecida como caseína, é de alta qualidade, sendo muito útil ao organismo na reparação de tecidos musculares. Seu açúcar, conhecido como lactose, não é tão doce quanto o açúcar proveniente da cana, não fermentando tão rápido, sendo assim, não provoca alterações digestivas. Em comparação com outras gorduras, a do leite é uma rica fonte energética servindo de meio de transporte para vitaminas lipossolúveis. Os minerais presentes no leite, em especial, o cálcio e o fósforo são essenciais para a estrutura dos ossos e dos dentes. Já as vitaminas contidas no leite são: vitamina A, tiamina e cobalamina, sendo pobre em vitamina C e vitamina D.
Diversos animais são explorados na pecuária leiteira, mas a espécie de maior destaque são os bovinos, sendo que as principais utilizações do leite são: consumo “in natura”; matéria prima industrial, estando na base de vários produtos lácteos. Estes são: queijo, manteiga, requeijão, iogurte, creme de leite, leite em pó, entre outros.
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