O sushi é uma iguaria ancestral, tradicionalmente japonesa, que se estendeu à gastronomia contemporânea global. Originalmente ele se baseia na preservação do peixe no arroz mergulhado em molho de vinagre, açúcar e sal. Engana-se, porém, quem acredita que somente a carne do mar pode compor este prato, particularmente em sua modalidade crua.
Sushi. Foto: Tatiana Bralnina / Shutterstock.com
Ela é apenas um dos elementos que integra o sushi, pois nele podem ser acrescentados, alternativamente, vegetais, ovos ou frutas. Os japoneses apreciam muito adicionar o famoso molho de seja, o shoyu, e um tempero típico do Japão, o wasabi. Este item indispensável da cozinha japonesa tem aproximadamente 200 anos de existência, pelo menos da forma como ele é consumido no mundo moderno. A princípio, porém, o sushi era comercializado em barracas, consumido ao ar livre, configurando um exemplo de ‘fast food’.
Não se deve confundir o sushi e o sashimi, este sim o peixe cru sem nenhum outro acompanhamento. A forma como esta iguaria é preparada no Japão depende essencialmente da geografia deste país. Na capital, pródiga em peixes, maior produtora do planeta, este prato é produzido com uma fatia desta carne sobre uma porção de arroz. Já em Osaka ele pode conter pepino e outros manjares naturais ou ervas envoltos no arroz e em algas marinhas frescas.
O elemento mais significativo e indispensável do sushi é o arroz, seja em grãos minúsculos ou médios, levado ao fogo cuidadosamente, pois sua contextura e a firmeza são essenciais; ele deve ter a forma de uma pasta. A quantidade de vinagre também é vital, pois seu sabor não pode predominar sobre o do arroz.
Como surgiu o sushi? Há mais de mil anos os japoneses só conheciam uma técnica de preservação do peixe, depositá-lo entre vários estratos de arroz, o qual era naturalmente fermentado, secretando as substâncias químicas que permitiam a esta carne permanecer em ótimas condições. Aos poucos, este povo passou a consumir os dois ingredientes juntos.
Apesar de ser um prato muito antigo, ele não está isento de provocar problemas para a saúde humana. O peixe é um produto suscetível à contaminação com mercúrio, e os frutos do mar ou mesmo as algas podem acarretar sintomas alérgicos, quando compõem o sushi. Outra fonte de contágio são as bactérias, uma vez que o sushi é tradicionalmente confeccionado com as mãos desprovidas de luvas e sem o uso de produtos antibactericidas, pois os mais radicais acreditam que eles modificariam o paladar desta iguaria.
Os japoneses introduziram gradualmente sua culinária no Brasil; nos anos 20 o sushi passou a constar dos cardápios de alguns restaurantes, embora a maioria de seus apreciadores fossem ainda os imigrantes do Japão e seus familiares. Aos poucos este prato também recebeu elementos da cultura brasileira, ou seja, acréscimos de iguarias locais. Atualmente é normal que ele seja produzido com temperos nacionais.
Fontes:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Wasabi
http://pt.wikipedia.org/wiki/Sushi
https://web.archive.org/web/20150517030536/http://lazer.hsw.uol.com.br:80/sushi.htm
http://www.faneinbox.com/2010/06/aquela-vez-que-comi-em-um-sushi/