O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido as suas características intrínsecas, como a alta atividade de agua, pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes. As substancias inibitórias para os microrganismos, como lactoperoxidase e aglutininas, presentes em leite cru recém-ordenhado, são inativadas rapidamente. A contaminação do leite pode ocorrer durante a ordenha, porém as principais fontes de contaminação são os equipamentos utilizados durante a manipulação, o transporte, o processamento e o armazenamento. A qualidade de todos os produtos derivados do leite dependerá basicamente das condições microbiológicas da matéria prima. No leite e seus derivados são verificados os seguintes defeitos microbiológicos: Sabores e odores estranhos, alteração na cor, rancidez, alterações na viscosidade e produção de gás.
A cor do leite e seu creme está diretamente relacionada às suas características físicas e composição química. As alterações de cor podem ser devidas as outras reações químicas ocorridas anteriormente ao processamento ou crescimento de microrganismos produtores de pigmento. Entre as cores que podem aparecer no leite: Azul (indicando crescimento de Pseudomonas syncyanea), amarela (Pseudomonas syncyanea também e o gênero Flavobacterium) e vermelha (Serratia marcescens e Micrococcus roseus, além de algumas leveduras).
As bactérias atuam sobre as gorduras hidrolisando ou oxidando através de suas enzimas lipolíticas. Alguns dos produtos dessas reações são as cetonas, no caso de ocorrer oxidação, aldeídos e ácidos e se ocorrer hidrólise: ácidos graxos e glicerol. Estes compostos são responsáveis pelo odor e sabor característicos da rancificação.
A alteração na viscosidade ocorre em leite, creme ou soro de leite. O material capsular das células bacterianas apresenta aspecto mucilaginoso, sendo que a sua produção é mais intensa em baixas temperaturas. O aumento da viscosidade pode se dar na superfície do leite devido ao crescimento de Alcaligenes viscolatis ou, então, dispersa, por todo o interior liquido, devido ao desenvolvimento de Enterobacter ssp, Klebsiella oxytoca, Lactococcus lactis e Lactobacillus ssp.
A produção de gás é acompanhada geralmente pela acidificação do leite e derivados. As principais bactérias produtoras de gás são os coliformes, Clostridium spp e algumas espécies do gênero Bacillus com produção de CO2 e H2, além de bactérias propiônicas e heteroláticas que produzem apenas CO2. No estado liquido do leite, a produção de gás é visualizada pela formação de espuma na superfície. No leite cru as principais causadoras desse problema são as bactérias no grupo dos coliformes, enquanto que no pasteurizado são as espécies de Bacillus e Clostridium.
Fontes:
Microbiologia dos Alimentos (2005 - Edição 1), Editora: Atheneu Rio, Autor: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco e Mariza L.
Ministério da Saúde. Resolução no 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília (DF); 10 de janeiro de 2001.
Mislivec PB, Beuchat LR, Cousin MA. Yeasts and molds. In: Vanderzant C, Splittstoesser DF, editors. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3rd ed. Washington (DC): American Public Health Association; 1992. p. 239-49.
Texto originalmente publicado em https://www.infoescola.com/bioquimica/deterioracao-microbiana-de-leite-e-derivados/