Pela digestão, as grandes moléculas que constituem as substâncias orgânicas dos alimentos são convertidas em moléculas menores, suficientemente pequenas para atravessar a membrana das células intestinais, passando para o sangue e para a linfa.
As proteínas, por exemplo, são moléculas enormes e, por isso, precisam ser degradadas para que possam ser absorvidas. Os produtos dessa quebra são polipeptídios (cadeias relativamente longas de aminoácidos), conhecidas como peptonas. As peptonas são produzidas por meio de hidrólise enzimática de proteínas pela pepsina, pela papaína, pela pancreatina e, especialmente, pela tripsina, uma enzima produzida e secretada pelo pâncreas.
Na sua forma pura apresentam-se numa textura de pó, de cor branca a levemente amarelada, odor agradável, que muito lembra o de carne assada, gosto amargo ou salgado, solúvel em água. Trata-se de substâncias higroscópicas, ou seja, são capazes de absorver a umidade do ar com facilidade, e, por isso, devem ser conservadas em recipientes meticulosamente vedados.
As principais variedades de peptonas são as peptonas de carne, de levedura, de caseína, de gelatina, de queratina e de sangue. Essas substâncias são muito utilizadas pela indústria de alimentos e como fontes de nitrogênio em bioprocessos industriais, como, por exemplo, a composição de meios de cultura sólidos e líquidos. A reação das peptonas com alguns tipos de sais metálicos dá origem aos peptonatos, cujos principais são o peptonato de manganês, o peptonato de mercúrio e o peptonato de ferro. Tais derivados são largamente utilizados na fabricação de medicamentos.
A composição das peptonas varia conforme a sua origem. As peptonas de gelatina e de caseína, por exemplo, são compostas, principalmente de dos aminoácidos prolina e hidroxiprolina; as peptonas de queratina são ricas em cistina; já as peptonas de origem vegetal (de farelo de soja, semente de algodão, girassol e outros) são ricas em carboidratos.
Referências:
http://www.fiscosoft.com.br/nesh/secao06_7.htm
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAXDgAC/meios-cultivo-bioprocessos-industriais
http://pt.wikipedia.org/wiki/Peptona
http://www.mastgrp.com/IFUS/IFU604_POR.pdf