Sabor e aroma são propriedades bastante peculiares de cada alimento. A percepção do sabor é ditada pelas papilas gustativas presentes na língua, que são capazes de reconhecer o doce, o azedo, o salgado e o amargo. Já o aroma é percebido por células presentes nas narinas, que conseguem identificar uma gama de cheiros e odores diferentes.
Uma vez que paladar e olfato sempre atuam em conjunto, foi criada pelos ingleses a palavra flavor, que consiste numa combinação do aroma e do sabor de um alimento. As substâncias naturais ou artificiais responsáveis por conferir ou acentuar o sabor e o aroma dos alimentos e bebidas recebem o nome de flavorizantes.
Nos alimentos naturais de um modo geral, o sabor se deve a uma grande variedade de compostos químicos presentes como, por exemplo, os açúcares, que conferem um sabor doce e os ácidos, responsáveis pelo sabor azedo. Nos alimentos industrializados (balas, biscoitos, refrigerantes, sucos, sorvetes, gomas de mascar, gelatinas, iogurtes e outros) o sabor é dado por meio de extratos naturais ou, ainda, por meio de flavorizantes artificiais, que têm um custo menor e proporcionam um flavor muito próximo do real.
Alguns tipos de flavorizantes que são utilizados pela indústria são aldeídos orgânicos, como é o caso do octidienal dimetil, responsável pelo flavor de limão. No entanto, a maioria dos flavorizantes sintéticos pertence ao grupo dos ésteres orgânicos, que normalmente têm baixa massa molecular, além de serem solúveis em água e muito voláteis. Como exemplo, podemos citar:
- Acetato de etila – flavor de maçã
- Butanoato de etila – flavor de abacaxi
- Acetato de isopentila – flavor de banana
- Butanoato de butila – flavor de morango
- Acetato de octila – flavor de laranja
- Acetato de propila – flavor de pêra
- Metanoato de etila – flavor de pêssego
- Butanoato de butila – flavor de damasco
- Metanoato de isobutila – flavor de framboesa
- Heptanoato de etila – flavor de uva
Não só os alimentos contêm flavorizantes em sua composição, existem diversos medicamentos, especialmente xaropes, que também apresentam compostos desse tipo. O uso de flavorizantes sintéticos em medicamentos melhora o sabor e o aroma dos mesmos, o que facilita a administração oral.
Referências:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Flavorizante
http://www.presenteparahomem.com.br/o-que-sao-os-flavorizantes-para-que-servem-e-quais-os-riscos-para-a-saude/