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A cebola possui compostos que, ao se misturarem, produzem ácido sulfúrico, que faz os olhos arderem e lacrimejarem.
As cebolas contêm compostos de enxofre, responsáveis pelo seu forte cheiro, e também uma grande concentração de aminoácidos, dentre os quais está a cisteína, que contém enxofre. Quando a cebola é cortada acontecem ruptura em suas paredes celulares, o que provoca o contato entre os aminoácidos e as enzimas presentes em outras células, dando início a uma diversidade de reações químicas que conduzem à formação de compostos de enxofre voláteis, como o disulfureto de alilopropila.
Estas substâncias são muito voláteis e chegam rapidamente aos olhos de quem está cortando a cebola. Quando elas entram em contato com a água, presente nas lágrimas, ocorre mais uma reação química, que transforma a substância em ácido sulfúrico, um ácido extremamente forte.
Outro fenômeno também ocorre neste caso. A ação enzimática que ocorre sobre os aminoácidos da cebola cortada provoca a formação do óxido de tiopropionaldeído, que é um agente lacrimejante. Para evitar a ardência há vários truques como lavar a cebola, usar um palito de fósforo na boca ou picar a cebola embaixo d'água. O princípio de todas é o mesmo, evitar que o gás chegue aos olhos. No entanto, é importante destacar que o fósforo não ajuda em nada, pois também contém enxofre. Mas há algumas dicas que podem ajudar, como cortar a cebola com um ventilador ligado, pois o vento afasta as substâncias voláteis produzidas pela cebola dos olhos; Molhar as mãos antes de cortar a cebola, pois isso faz com que as substâncias encontrem água antes de chegar aos olhos; Mergulhar a cebola em água quente por pelo menos cinco minutos, isso desnatura suas enzimas; ou ainda cortar a cebola em água corrente.
Fontes:
http://noticias.terra.com.br/educacao/vocesabia/interna/0,,OI2111441-EI8407,00.html
http://noticias.uol.com.br/ciencia/ultimas-noticias/redacao/2013/09/17/clique-ciencia-por-que-a-gente-chora-ao-descascar-a-cebola.htm