As fraudes em alimentos ocorrem por atuação de fatores circunstanciais ou deliberadamente provocados sobre os alimentos descaracterizando-nos do seu ponto de vista comercial ou biológico, tornando-os passíveis de restrições legais quanto ao consumo, ou seja, são alterações, adulterações e falsificações realizadas com a finalidade de obtenção de maiores lucros, são artifícios usados sem o consentimento oficial, resultado da modificação de um produto, visando lucro ilícito e que não fazem parte de uma prática universalmente aceita. Estas operações procuram ocultar ou mascarar as más condições estruturais e sanitárias dos produtos e atribuir-lhes requisitos que não possuem. O problema das fraudes é bem antigo, e com o progresso tecnológico e a evolução do mundo também estes fenômenos evoluíram. Os fraudadores são muito criativos, frequentemente bem informados, flexíveis e adaptáveis a novas situações, por isso novas fraudes aparecem sempre, se ajustando e aproveitando cada nova oportunidade.
No caso dos produtos de origem animal, como a carne, as fraudes mais comumente observadas são o uso de lâmpadas coloridas, telhas ou coberturas de lona coloridas (vermelho, laranja ou amarelo) com a finalidade de mascarar a cor real da carne, vender produtos a granel após ter o prazo de validade expirados (como exemplo salsichas à vácuo e cortes de frango), reutilização ou uso de selos ou lacres oficiais usados em produtos inspecionados em outros produzidos clandestinamente, raspar com palhinha de aço a data de fabricação ou de validade de produtos perecíveis e colocar nova data, aposição de etiquetas de preços sobre a data de fabricação ou prazo de validade impressos na rotulagem com o intuito de dificultar a visualização do consumidor, reembalagem de alimentos danificados ou remoção mecânica ou química de sinais de deterioração, especialmente mofos e bolores, usando agentes químicos ou físicos.
As fraudes em alimentos são dividas em quatro grandes modalidades: Fraudes por alteração (enzimáticas, químicas, microbiológicas, macrobianas, entre outros), por adulteração (adição, subtração, etc.), por falsificação e por sofisticação. Do mesmo modo que as técnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de detecção das mesmas continuam também a melhorar. Sendo a maioria das fraudes de difícil percepção para o consumidor, cabe a entidades responsáveis pelo controle de qualidade de alimentos verificar e controlar os possíveis tipos de fraudes que podem ocorrer.
Apesar de existirem diversos métodos de detecção de fraudes, ainda há fraudes de difícil visualização. Se já é difícil a verificação por pessoas treinadas, por consumidores comuns é de extrema dificuldade. Enfim, cabe aos órgãos responsáveis pelo supervisionamento e pela qualidade dos alimentos investirem mais em tecnologia para melhorar o sistema de detecção de fraudes, sempre visando como prioridade o consumidor, que é o maior prejudicado.
Fonte:
Fundamentos de Higiene e Inspeção de Carnes/ Luiz Francisco Prata, Rubens Toshio Fukuda- Jaboticabal: Funep, 2001.
Princípios de Tecnologia de Alimentos/ Altanir Jaime Gava- São Paulo: Nobel, 1984.
Tecnologia de Alimentos/ José Evangelista- São Paulo: Atheneu, 2005.
Fraudes em alimentos: Tipos e Detecção/ Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2009.