Melanose ou “black spots” em pescados surge pela ação enzimática, sendo a formação de pigmentos iniciada pela polifenoloxidase, ou não enzimática, resultado da polimerização de fenóis. A melanose é um processo que ocorre espontaneamente em camarões e lagostas e aparece como um escurecimento progressivo devido à formação de melanina, visível nas junções e bases dos segmentos, urópodes, télson e em ferimentos.
Após a morte do crustáceo ocorre a liberação da hemolinfa, devido à degradação dos tecidos, que leva à liberação de profenoloxidase no cefalotórax. As enzimas proteolíticas em contato com a hemolinfa ativam a profenoloxidase e a impulsionam a formar a polifenoloxidase ativa, que oxidará diversos compostos fenólicos, como a tirosina, dando lugar a melanina, composto de coloração negra. A melanose se inicia no cefalotórax com produção de um exsudato preto seguido do aparecimento de pontos pretos na carapaça. O processo pode finalizar em um enegrecimento total do individuo ou restringir-se ao escurecimento da cabeça e manchas parciais no resto do corpo.
Ainda que os produtos da melanose não sejam nocivos e não influam no sabor e nem no aroma, os consumidores rejeitam estes produtos por considerarem o escurecimento resultado de deterioração microbiana associado a putrefação causando com isso grandes perdas econômicas.
A remoção da cabeça dos crustáceos para a eliminação das vísceras situadas no cefalotórax logo após a captura é uma forma de reduzir a possibilidade do desenvolvimento da melanose. Os sulfitos tem sido amplamente utilizados para inibir a melanose, entre eles o metabissulfito de sódio, o mais utilizado e o mais efetivo no tratamento da melanose em crustáceos.
Para a inibição do aparecimento de manchas pretas, o uso de sulfitos constitui um dos métodos mais simples, de custo mais barato e o mais eficiente, tendo como agente ativo o dióxido de enxofre (SO2).
Reações alérgicas devido ao uso de sulfitos em alimentos são comprovadas. Há legislações que impõem limite para o uso dessas substâncias. No Brasil, o uso de bissulfito de sódio em pescado está amparado na resolução 14/76 da CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos), que permite o emprego deste aditivo como conservante em camarão e lagosta desde que o teor residual de SO2 não ultrapasse 100 ppm.
Fonte:
Tese de doutorado Valéria Moura de Oliveira, Estudo da qualidade do camarão branco do pacifico, inteiro e descabeçado, estocado em gelo. Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2005.
Ogawa NBP, Araújo IWF, Lucena LHL, Maia EL, Ogawa M. Teor residual de So2 em camarões congelados exportados pelo estado do Ceará. Bol. Téc. Cient. CEPNOR, Belém, v.3, n.1, p. 191-196, 2003.