Em muitas receitas é usado o termo “levantar fervura” para indicar o momento em que as primeiras bolhas começam a surgir num líquido sob aquecimento. Mas por que essas bolhas surgem? Quando aquecemos alguma substância que se encontra em seu estado líquido, estamos fornecendo energia em forma de calor a suas partículas que, quando absorverem energia o suficiente para vencer a interação de umas com as outras (forças de atração) passarão a um novo estado físico, chamado gasoso, no qual encontrar-se-ão mais dispersas e com maior energia cinética. A este processo, dá-se o nome de ebulição.
Água fervendo. Foto: Shane Trotter / Shutterstock.com
A ebulição é um caso particular da vaporização, que é a mudança do estado líquido para o gasoso; os outros casos particulares são a calefação e a evaporação. Uma substância entra em ebulição quando sua pressão de vapor for igual à pressão existente sobre a superfície do líquido, em geral, a pressão atmosférica. Como a pressão de vapor de um composto depende do valor da temperatura em que ele se encontra, sob determinada pressão atmosférica, é possível determinar a temperatura na qual este composto entrará em ebulição, a esta temperatura é dada o nome de ponto de ebulição.
Para se ebulir um líquido, é preciso então aquecê-lo até que ele atinja seu ponto de ebulição. Quando tratamos de substâncias puras, toda a transição ocorrerá a temperatura constante, já a ebulição de misturas ocorrerá dentro de uma faixa de temperaturas.
Conforme já dito, um líquido entrará em ebulição somente quando a sua pressão de vapor foi igual à pressão exercida em sua superfície. Portanto, se estivermos na cidade de Santos (que está a nível do mar, ou seja, com pressão atmosférica de 1 atm) e aquecermos água pura numa panela aberta, ela entrará em ebulição a 100 ºC, porém, se estivermos em uma cidade cuja altitude seja maior, São Paulo, por exemplo, a pressão atmosférica será menor e, portanto, o ponto de ebulição será menor também.
É nesse princípio que se baseiam as panelas de pressão. Após inserir os alimentos que se deseja cozinhar e a quantidade necessária de água, a panela de pressão é fechada, neste instante, a pressão dentro da panela será igual a atmosférica. Com o início do aquecimento, a pressão dentro da panela começa a aumentar, assim, a pressão que está sendo exercida sobre a superfície da água é maior que a atmosférica, o que aumenta o ponto de ebulição da água. Com um ponto de ebulição mais alto, a água irá ferver a temperaturas mais altas, acelerando o cozimento dos alimentos. Caso esse procedimento fosse realizado em uma panela aberta (sob pressão atmosférica) a água logo atingiria sua temperatura de ebulição e se manteria constante nesta temperatura mais baixa, na qual os alimentos demorariam mais para cozinhar.