As gorduras insaturadas, assim como as saturadas, recebem seu nome a partir de sua estrutura química. A estrutura insaturada ocorre quando pelo menos dois carbonos (C) de sua cadeia não têm ligações suficientes com átomos de hidrogênio (H) para atingir a regra do octeto. Ou seja, esses carbonos não se encontram saturados por ligações com o hidrogênio e por isso forma uma dupla ligação um com o outro (C=C). Em temperatura ambiente, as gorduras insaturadas são geralmente encontradas em estado líquido.
Gordura insaturada
As gorduras insaturadas costumam ser boas para a saúde, e podem ser encontradas principalmente em alimentos de origem vegetal como azeite de oliva, óleo de soja, de girassol ou de canola, castanhas, nozes, amêndoas, linhaça, chia e abacate. Esse tipo de gordura ainda está presente em alimentos de origem animal, representados por alguns peixes, principalmente os de águas frias como salmão, atum e truta.
Esse tipo de gordura eleva o nível de lipoproteínas de alta densidade no sangue ("colesterol bom" ou HDL) que são responsáveis por tirar colesterol do sangue. Isso reduz as chances de acúmulo de gordura e obstrução dos vasos sanguíneos pela formação de placas. Além disso, as gorduras insaturadas também estão associadas à redução dos níveis de triglicerídeos e do “colesterol ruim” (ou LDL) no sangue. Assim, o consumo de gorduras insaturadas ajuda a prevenir problemas como hipertensão arterial, doenças cardiovasculares como a arteriosclerose, infarto e AVC.
Existem alguns tipos de gorduras insaturadas. Quanto à quantidade de ligações duplas, elas podem ser classificadas como monoinsaturadas quando apresentam apenas uma ligação dupla na cadeia de carbonos, ou poliinsaturadas quando apresentam duas ou mais ligações duplas. Elas ainda podem ser classificadas quanto à posição dos átomos de hidrogênio em relação a ligação dupla. As gorduras trans têm átomos de hidrogênio (H) nos lados opostos da ligação dupla de carbonos (C=C), já as gorduras cis têm átomos de hidrogênio em um mesmo lado da ligação dupla de carbonos.
A posição dos átomos de hidrogênio adjacentes à ligação dupla influencia a forma geral da molécula de gordura. As gorduras trans aprestam uma angulação leve na altura da ligação dupla. As gorduras cis, por sua vez, apresentam uma angulação forte na altura da ligação dupla, pois com os átomos de hidrogênio de um mesmo lado, a molécula se dobra para o lado oposto. Esses formatos influenciam as propriedades físicas das gorduras. A cadeia mais linear das gorduras trans, por exemplo, resulta em uma molécula mais rígida.
As gorduras trans não são produzidas pelo corpo humano, sendo extremamente prejudiciais à saúde. Embora possam ser encontradas em pequenas quantidades em alimentos de origem animal como leite e gordura de ruminantes como vaca e carneiro, elas estão geralmente presentes em produtos industrializados. Elas também são conhecidas como gorduras hidrogenadas, pois são resultantes de um processo chamado de hidrogenação. Ele consiste na adição de átomos de hidrogênio nos locais das ligações duplas, eliminando-as. Porém essa hidrogenação é parcial, ou seja, há a conservação de algumas duplas ligações da molécula original, mas a configuração original cis acaba sendo mudada para trans no processo.
Ao contrário da maioria das gorduras insaturadas, o consumo excessivo de alimentos contendo gordura trans está associado à redução dos níveis de “colesterol bom” (HDL) e ao aumento dos níveis de “colesterol ruim” (LDL), aumentando as chances de doenças cardiovasculares.
Referências:
Brown, T.; Lemay Jr, H. E.; Bursten, B. E; Murphy, C. J.; Woodward, P. M.; Stoltzfus, M. W. 2014. Chemistry: The Central Science. 13ª ed., Prentice-Hall, 1246 pp.
Sites:
https://www.healthline.com/health/food-nutrition/saturated-vs-unsaturated-fat#takeaway
https://www.uccs.edu/Documents/danderso/fats_oils.pdf