O termo Wagyu refere-se a uma raça de gado geneticamente selecionada pelos japoneses, que apresenta acentuado marmoreio em sua carne.
Sabe-se que o os bovinos entraram no Japão por meio da Ásia, através da península coreana, por volta do século II, sendo criados, a princípio, com a finalidade de fornecer tração para o cultivo de arroz. Foram então levados para a região de Shikoku. Todavia, as dificuldades impostas pelo terreno montanhoso acabaram por isolar alguns animais em áreas diminutas, fato que resultou em populações fechadas.
Gado Wagyu. Foto: Fernando Hartwig (CC-BY-SA-3.0), via Wikimedia Commons
O rebanho bovino ficou intocado por cerca de 200 anos, sendo que somente no ano de 1868 o governo incentivou a importação de outras raças europeias para a cruza. Contudo, cada região do país tinham suas preferências por raças, levando a um resultado pouco satisfatório, fazendo com que, mais uma vez, o governo japonês fechasse o rebanho nacional para cruzamento.
Em decorrência das barreiras geográficas encontradas para se viajar e as diferenças de opiniões com relação à seleção e criação do gado, o mesmo tornou-se consideravelmente distinto do gado de outros locais.
As principais regiões onde o Black Wagyu se desenvolveu foram Tottori e Tajima. Já a outra raça de Wagyu existente, o Red Wagyu, foi desenvolvida nas ilhas Kyushu e Kochi.
No Brasil os animais desta raça chegaram pela primeira vez no ano de 1992, importados dos Estados Unidos. Aqui são encontradas as linhagens Black Wagyu, Black Wagyu mocho e Brown Wagyu, resultante do cruzamento com o gado Angus, com rebanhos concentrando-se no Mato Grosso do Sul, Rio Grande do Sul e São Paulo.
Embora gado Wagyu possa ser criado a pasto, é na criação em confinamento que esses animais alcançam um intenso marmoreio.
Esta raça é altamente valorizada na gastronomia mundial por apresentar um elevado índice de gordura intra-muscular (rica em ômega-3 e ômega-6), chamada de marmoreio, deixando-a saborosa, suculenta, macia e com aroma inigualável. Por esse motivo, é uma das carnes mais caras do mundo, podendo, no Japão, 1 kg da carne deste animal ultrapassar R$ 1.000,00.
Fontes:
http://www.wagyu.org.br/
http://pecuaria.ruralbr.com.br/noticia/2012/02/gado-da-raca-wagyu-produz-a-carne-mais-cara-do-mundo-3675068.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Wagyu