Por Marina Martinez
A trufa é um fungo subterrâneo muito apreciado pelo sabor e aroma característicos. São consideradas uma iguaria desde a época romana e consumidas em várias partes do mundo. Assim como os outros fungos, a trufa é rica em água contendo cerca de 80% a 90% de sua composição. Possui também proteínas, hidratos de carbono e baixo teor calórico, o que faz da trufa um alimento nutritivo e saudável.
Trufas negras. Foto: Dream79 / Shutterstock.com
Desenvolvem-se a uma profundidade de 20 a 40 centímetros abaixo da terra e estabelecem uma relação de simbiose com as raízes de árvores como o carvalho e a castanheira. A trufa, por ser incapaz de realizar a fotossíntese, captura nutrientes das raízes de árvore. Já ás árvores extraem os sais minerais vindos das trufas. Por isso é uma relação de simbiose, pois há benefícios em ambas as espécies.
A trufa é formada por duas partes sendo a primeira o fruto (comestível) e a segunda formada pelas raízes do fungo chamadas Micelium, responsável por sua produção. As trufas adquirem tamanhos variados, podem ser pequenas, grandes, circulares ou irregulares. Fatores como temperatura, umidade, grande quantidade de água e composição do terreno são fundamentais para o desenvolvimento deste fungo. Cada variedade demanda por um clima específico.
O nome da casca da trufa é denominado Peridium e sua parte interna é chamada de Gleba, onde contém as sementes que recebem o nome de esporas.
Trufas brancas. Foto: luri / Shutterstock.com
Para encontrar as trufas é necessário o auxílio de cães especialmente treinados que conseguem identificar a localização exata aonde se encontra o fungo. Caso contrário, são muito difíceis de serem descobertas. Depois de encontradas e com ferramentas apropriadas, cava-se o local para recolher a trufa, tomando os devidos cuidados para não danificar as raízes das árvores. Só devem ser retiradas as trufas em bom estado de maturação, e devem ser armazenadas em baixas temperaturas.
| Variedades de Trufas | |
|---|---|
| Tuber Melanosporum Vittadini Trufa negra de inverno Trufa de Périgord Trufa de Norcia |
Estas trufas são as mais conhecidas e atingem o tamanho de uma laranja. São apreciadas principalmente na culinária francesa. A conheita ocorre entre novembro e março.As melhores trufas negras estão na Espanha, Itália, França, Portugal, Hungria, Grécia e Alemanha. Também são encontradas na Nova Zelândia e Óregon (EUA). |
| Tuber Magnatum Pico Trufa Branca |
São as trufas mais caras por serem difíceis de achar. Possuem tamanhos variados. As trufas brancas são conhecidas pelo excelente aroma. |
| Tuber Aestivum Vittadini Trufa de Verão |
São as trufas mais fáceis de serem encontradas. Ocorrem entre junho e setembro e estão em quase toda a Europa. |
| Tuber Uncinatum Chatin Trufa de Borgonha |
Semelhante á trufa Aestivum, porém os meses de colheita são de setembro a dezembro. |
| Tuber Albidium Pico Tuber Borchii Vittadini Trufa da Toscana Trufa Bianchetto |
A colheita destas trufas é feita de janeiro a abril, em toda a Europa. Geralmente são pequenas de aroma forte, com as cores variando dependendo do local onde amadurecem. |
| Tuber Brumale Vittadini Trufa Negra Brumale Trufa de Inverno |
É uma pequena trufa caracterizada pelo aroma intenso. |
| Trufas não comestíveis | Tuber Excavatum Vittadini ("Trufa Mágica"), Tuber Rufum Pico ("Trufa Vermelha") |