Visando diminuir o desperdício de matéria prima na indústria cárnea e atender à demanda por produtos mais práticos para consumo, a indústria vem estimulando o desenvolvimento de tecnologias de processamento cárneo como a reestruturação.
O termo carne reestruturada começou a ser usado na década de 1970 para designar uma variedade de produtos elaborados a partir de porções de carnes magras e gordas, cortadas em pedaços e reduzidas a pasta fina comercializados como produtos crus, pré-cozidos ou cozidos. Atualmente, esse termo tende a limitar-se aquele nos quais se tenta imitar o aspecto da carne íntegra. Em sua elaboração utilizam-se carnes de diversos tamanhos para conseguir um produto consistente com aspecto parecido ao de um filé ou de um pedaço de carne para assar ou de uma determinada porção carne (ORDÓÑEZ, 2005).
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Vantagens
A técnica de reestruturação constitui excelente ferramenta para preparação de peças de carne uniformes a partir de porções ou partículas de vários tamanhos. Com essa tecnologia é possível elaborar produtos de qualidade considerável a partir de porções de carne com texturas diferentes e de difícil comercialização e permite-se diversificar a oferta no que se refere aos produtos cárneos. Além disso, os produtos reestruturados podem ser moldados e comercializados em porções regulares e individuais que requerem preparação culinária rápida e simples (ORDÓÑEZ, 2005). Gadekar et. al. (2015) salientam que os produtos cárneos reestruturados podem ser formulados conforme a exigência de um grupo específico de consumidores que buscam baixo teor de gordura, baixo teor de sal ou maior quantidade de fibra, por exemplo.
Composição da carne reestruturada
A carne utilizada na preparação de carnes reestruturadas pode ser oriunda de todas as espécies de abate, sendo muito utilizada a carne de aves. A carne mecanicamente separada também pode ser utilizada até 15 ou mesmo 20% com redução considerável do custo de produção e sem que se modifique as características do produto final (ORDÓÑEZ, 2005).
Para a obtenção de uma textura semelhante aos músculos íntegros, é necessária a ligação entre os fragmentos da carne. Para isso, utilizam-se emulsificantes do tipo dos alginatos e diversas proteínas de origem animal não cárneas como os sólidos lácteos totais, proteínas do plasma, albumina do ovo e gelatina. E também proteínas de origem vegetal, como proteínas isoladas de soja e gluten de trigo (ORDÓÑEZ, 2005).
De acordo com Carli (2015), entre os ligantes pode-se utilizar a enzima transglutaminase que catalisa as reações entre proteínas, com melhoria de qualidade do produto e redução de custos de produção.
Como é feita a carne reestruturada?
O processo de elaboração depende da formação de uma matriz proteica funcionando no interior do produto. Essa matriz é formada pela extração das proteínas miofibrilares por meio do fracionamento da carne em porções menores e com o auxílio do sal. Essa matriz de ligação surge entre as porções cárneas e facilita a absorção de água e a estabilidade dos demais ingredientes (ORDÓÑEZ, 2005).
O produto cru é frágil e deve ser congelado para evitar que se desfaça. Por outro lado, pode-se utilizar aglutinantes para aumentar a consistência ou revestimentos externos como empanado. Com o uso do calor na preparação da carne, o produto adquire firmeza e estabilidade das interações das moléculas proteicas entre si e com os outros componentes apresentando uma carne com coesão e consistência semelhantes à carne íntegra (ORDÓÑEZ, 2005).
Referências Bibliográficas:
CARLI, T. Desenvolvimento De Produto Cárneo Reestruturado Como Alternativa De Reaproveitamento De Aparas Cárneas. 55 p. Trabalho de Conclusão de Curso. Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas, do Centro Universitário UNIVATES, como parte dos requisitos para a obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Disponível em <https://univates.br/bdu/bitstream/10737/923/1/2015TailizeDeCarli.pdf>. Acesso em 26 jun, 2017.
GADEKAR, Y. P.; SHARMA, B. D.; SHINDE, A. K.; MENDIRATTA, S. K. Restructured Meat Products - Production, Processing And Marketing: A Review. The Indian Journal of Small Ruminants, v. 21, n. 1, p. 1-12, 2015. Disponível em <https://www.researchgate.net/profile/Yogesh_Gadekar/publication/272791824_Restructured_meat_products_-_production_processing_and_marketing_a_review/links/54ee7b0b0cf2e55866f2dada/Restructured-meat-products-production-processing-and-marketing-a-review.pdf>. Acesso em 26 jun. 2017.
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed; 2005.
Texto originalmente publicado em https://www.infoescola.com/saude/carnes-reestruturadas/