A preservação e a conservação são processos necessários para que os alimentos e os produtos alimentícios permaneçam inalterados em seus valores organolépticos e nutritivos, e que apresentem condições higiênicas capazes de assegurar o seu consumo.
Em 1809, Nicholas Apert criou um método de conservação dos alimentos submetidos ao calor em recipientes fechados. Os alimentos a serem conservados deviam impedir toda alteração devida a microrganismos. O desenvolvimento dos microrganismos é possível somente em ambiente nutritivo, com umidade, oxigênio, temperatura e outras condições favoráveis. Quando cessa a vida no tecido animal ou vegetal, cessam também as defesas orgânicas naturais, e esses tecidos passam a ser destruídos ou decompostos por forças biológicas. Essas forças são determinadas por reações químicas, enzimáticas e principalmente microrganismos como bactérias e fungos.
A preservação de alimentos, em seu estado de matéria prima ou de produto, tem por objetivo: manter durante o maior número de tempo as qualidades sanitárias e de sanidade do alimento, reforçando, ainda, no caso de produtos alimentícios, os efeitos visados pelos tratamentos utilizados. A preservação se faz através de normas higiênicas, que deverão proteger o alimento in natura, em forma de preparação culinária ou de produto, em todas as suas etapas, desde a colheita (no caso dos vegetais) ou abate (no caso dos animais) até a sua ingestão pelo consumidor.
Sob o ponto de vista tecnológico, os principais objetivos dos processos de preservação e de conservação consistem na dilatação do prazo de vida de prateleira dos produtos que deverão manter suas características especificas e valor nutritivo. A indicação do processo de conservação está condicionada à natureza do alimento e às diversas peculiaridades que apresentam, como, por exemplo: a sua origem (animal ou vegetal), seu estado físico (sólido, líquido, emulsionado, subdividido etc), o tempo de conservação necessário e o destino que irá ter o produto. Como regra absoluta, é preciso ser lembrado que os alimentos e produtos alimentícios, para serem submetidos ao processo de conservação devem ter integras condições sanitárias e de sanidade, a existência anterior de precárias condições não podem ser convenientemente corrigidas pelos processos posteriores de conservação.
A esterilização e a pasteurização agem destruindo total ou parcialmente a microbiota, outros lançam mão de meios que dificultam a proliferação, como o frio e a redução do teor de água, como na secagem ou no emprego de sal e açúcar. Em outros métodos subtrai-se o contato com o ar, como na embalagem a vácuo, ou utiliza-se de substancias nocivas ao desenvolvimento microbiano, como na defumação, no uso de aditivos, ou ainda o alimento é submetido a fermentações especiais, como a láctica e a alcoólica.
Fonte:
Prata, L.P.; Fukuda R.T. Fundamentos de Higiene e Inspeção da Carne, Jaboticabal, FUNEP, p 55, 56 e 57, 2001.
Jay, J.M. Microbiologia de Alimentos, trad. Eduardo Cesar et al., 6 ed, Porto Alegre, Editora Artmed, 2005.