O termo hebraico kosher ou kasher significa “bom” e “próprio”, sendo utilizado para designar alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação, denominadas Kashrut. A Torá exige que bovinos e frangos sejam abatidos de acordo com essas Leis, num ritual chamado Shechita. Apenas uma pessoa treinada, denominada Shochet, é apta a realizar esse ritual. Antes do Shechita é realizada uma oração especial chamada Beracha.
O objetivo do ritual é proporcionar a eliminação do máximo de sangue possível no sacrifício do animal, sem que este sofra. Isso é obtido pela degola do animal ainda vivo, de forma a conferir uma rápida inconsciência e insensibilidade. A degola é feita pelo corte das artérias carótidas e veias jugulares, sem, no entanto, atingir as vertebras cervicais.
A faca utilizada no ritual, chamada chalaf, apresenta quase meio metro de comprimento e deve estar sempre afiada, sendo examinada após cada execução. Numa degola executada com um golpe rápido, 95% dos animais atingem a inconsciência num intervalo máximo de dois segundos, não causando dor ao animal. Após o abate, um inspetor verifica os órgãos internos do animal para procurar alguma anormalidade fisiológica que torne a carne não-Kosher. Após o abate, o pulmão e o tendão são inspecionados e verifica-se a presença de aderência (os pulmões são inflados). O trabalho prossegue com a identificação das carcaças. A carne kasher destinada ao consumo deve ter poucos vasos sanguíneos e nervos. Os quartos dianteiros, carne de cabeça e costela são as partes mais consumidas entre os judeus. O preparo da carne, segundo o ritual kasher, tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. Este preparo consiste na imersão da carne em água por 30 minutos, seguida por salga a seco, com sal grosso, durante uma hora, seguida por três imersões consecutivas em água, cada uma, durante um período de uma hora.
Para ser kosher, a comida tem de obedecer alguns requisitos básicos encontrados na Torá:
- A carne consumida deve ser de animais ruminantes, que apresentem cascos bipartidos;
- Nunca ingerir sangue – existe um processo kosher de extrair o sangue da carne;
- Não comer animais proibidos (descritos na Torá);
- Deve-se separar os utensílios utilizados no preparo de carnes, leite e seus derivados;
- Todos os vegetais e minerais podem ser consumidos, somente os considerados kosher.
Os alimentos não produzidos de acordo com as leis da Torá são considerados nãokosher e recebem a denominação de tarêf. Os produtos kosher já apresentam um selo que fornece garantia da não adição de carne de porco e que passaram por um rigoroso processo de fiscalização, que investiga profundamente a origem e o estado dos animais que foram utilizados neles.
Fonte:
AMI Foundation e Orthodox Union
Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes – Disponível em: www.abiec.com.br, Acesso em 25/04/2012
ROÇA, R. O. et al. Efeitos dos Métodos de Abate de Bovinos na Eficiência da Sangria. Ciência e Tecnologia do Alimento, Campinas, 21(2): 244-248, maio-ago. 2001
Tecnologia de abate e tipificação de carcaça/ Lúcio Alberto de Miranda Gomilde, Eduardo Mendes Ramos, Paulo Rogério Fontes.- Viçosa, UFV, 2006.