Quando os suínos em terminação atingem o peso de abate, eles são conduzidos ao matadouro, onde são sacrificados. As operações pré-abate incluem todo o manejo envolvido antes do abate do animal, tanto na coleta, carregamento e transporte para o frigorífico, como na recepção, seleção, espera e condução ao abate. Todas estas etapas acabam levando ao suíno a um estresse psicológico e fisiológico que traz consequências na qualidade final da carne.
O estresse pré-abate pode ser grosseiramente dividido em estresse em longo prazo, oriundo das etapas de coleta, embarque e transporte, e estresse em curto prazo, relativo ás etapas de manejo no matadouro (seleção, espera e condução do abate). O estresse em longo prazo causa a carne suína DFD que significa dark, firm, dry, é uma carne com pH alto, as proteínas musculares conservam uma grande capacidade para reter água no interior das células e, como consequência, a superfície de corte do músculo permanece pegajosa e escura. O estresse em curto prazo está associado com carnes PSE que significa pale, soft, and exudative que significa carne pálida, flácida e exsudativa, e RSE que vem do inglês reddish pink, soft and exudative que é a carne vermelha, flácida e exsudativa.
O jejum e a dieta hídrica antes do abate visam ao esvaziamento gástrico para minimizar os riscos de contaminação fecal através do derramamento de conteúdo intestinal na carcaça durante a evisceração. A redução do risco de ruptura do trato gastrintestinal favorece também a facilidade e a velocidade do processo de evisceração. É conveniente que os animais destinados ao abate sejam separados do rebanho principal e permaneçam numa instalação separada da engorda e terminação, localizada em local de fácil acesso para a coleta e embarque. Isso facilita também a execução do jejum e a identificação dos animais quando necessário. No transporte dos animais a causa de morte estão relacionadas à Síndrome do estresse suíno (PSS), ocasionada por fatores estressantes como ferimentos, doenças, brigas e principalmente por extremos de temperatura e umidade. Com a chegada do caminhão ao matadouro, os suínos devem ser descarregados assim que possível, pois o estresse durante o desembarque é semelhante ao do embarque. Após o desembarque os animais são destinados à área de espera, que possibilita que os animais se recuperem do estresse do transporte e do desembarque.
A qualidade final da carne tem estreita relação com o bem-estar animal por isso os matadouros vem adequando o manejo dos animais e as etapas envolvidas no processo de abate. O aumento dos esforços dos produtores e processadores na melhoria dos procedimentos do pré-abate é uma necessidade para reduzir perdas econômicas.
Fonte:
Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e tecnologias/ Eduardo Mendes Ramos, |Lúcio Alberto de |Miranda Gomilde.- Viçosa: UFV, 2007.
Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry)em lombo suíno numa linha de abate industrial/ Magali Bernardes MAGANHINI, Bruno MARIANO, Adriana Lourenço Soares, Paulo D. GUARNIERI, Massami SHIMOKOMAKI, Elza Iouko IDA- Campinas, 2007.
Qualidade da carne/ Carmem J. Contreras Castillo- São Paulo: Varela, 2006.
Tecnologia de abate e tipificação de carcaças/ Lúcio Alberto de Miranda, Eduardo Mendes Ramos, Paulo Rogério Fontes- Viçosa, UFV, 2006.